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翡翠白玉菜泡饭

2020-05-16     来源:         内容标签:翡翠,白玉,菜,泡饭,成健,过去,老,上海人,喜欢,

导读:成健过去,老上海人喜欢吃泡饭。上一顿剩下的米饭,最好是隔夜的,饭粒要硬。用开水一泡,就成。也不需特别的菜肴,就腐乳、咸菜、萝卜干之类,或搭上两根油条、一张烧饼,十

成健

过去,老上海人喜欢吃泡饭。上一顿剩下的米饭,最好是隔夜的,饭粒要硬。用开水一泡,就成。也不需特别的菜肴,就腐乳、咸菜、萝卜干之类,或搭上两根油条、一张烧饼,十分简朴,无需费太多工夫。

这种吃法,肯定不如饭和粥利于消化,但上海人祖祖辈辈这样吃,已经非常习惯了,如此,持续到上世纪八九十年代。

后来,生活条件渐渐改善了,早餐早就丰富了很多,泡饭也随着不断升级,加入了许多配料,青菜、嫩笋、木耳、榨菜,都切成丝,多少完全随意。水在锅里烧开,倒入米饭,加上配料,再烧开,撒入适量盐和味精,依然清淡。

苏北的泡饭与上海的说法和做法都稍有不同,叫烫饭。要将饭在锅里加水烧开,最好能小火再烧上一会儿,烧得稠一些,最好能像粥一样。上海人对苏北的做法有些不以为然,觉得这样烧出来,一点也不清爽。

苏北的餐饮以淮扬菜为主,汤汤水水的,吃菜下饭之余,许多人喜欢用汤来泡饭,不仅是米饭更香,可能也是懒得过多咀嚼,呼噜噜顺喉而下。还有一种 菜投饭 ,也是特别简单。上一顿剩下的菜,自然是菜少汤多。将一大碗菜汤,比如青菜豆腐汤,和米饭一起倒进锅里,汤不够可以兑一些开水,因为菜泡饭不宜太厚实。然后 烧一透 就行,不需要任何调料,甚爱玩棋牌游戏至连盐也不要,就是原本汤的味道。所谓 烧一透 ,就是烧开了、烧沸了的意思。

菜泡饭和菜投饭并不一样,菜投饭是剩下的菜汤,不管怎么说,里面的东西,特别是青菜不可能碧绿如翠。菜泡饭却是现做的,新鲜而清爽。最好也是现吃,因为米粒容易涨开,变得黏烂,那口感就会相差许多。

当然,食不厌精,菜泡饭还可以做得更讲究一些,可以加入香菇丁、火腿丁、开洋虾米等等,也可以用鸡汤或肉汤。有些高档酒席也会利用现成的食材做菜泡饭,如澳洲龙虾可以一虾多吃,虾肉蘸芥末生吃,螯足部分油炸后配椒盐上桌,剩下的虾头虾壳即可熬汤,用来做菜泡饭。北京烤鸭也是如此,片去皮肉的鸭架,熬汤后做菜泡饭,那味道特别鲜香。

但菜泡饭原本就是为了简单清爽,太复杂了,倒反而失去本味。因此我个人还是喜欢只用几棵青菜,其余都没必要,连油也可不放,即使要放,也仅仅淋上几滴而已,汤水清淡到几乎不见油花。

苏北一带的大小饭店,菜泡饭是很常见的主食,甚至比普通的米饭、炒饭和粥更受欢迎。一般情况下,酒席到了尾声,服务员就会来问客人需要什么主食,客人会反过来问都有哪些主食,其实客人这一问有点多余,因为通常的答案都是 水饺面条菜泡饭 。

菜泡饭都是现做,而且来得快。通知到厨房,厨师拧开水龙头往锅里放水,大火烧开,然后照着简单的流程如法炮制,三下五除二,只几分钟,一大盆热气腾腾的菜泡饭就端上来了。

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